neděle 5. ledna 2014

Porter jako tenkrát

Potkat skutečný porter z roku 1850 není úplně snadné. Snad ho někdo vyrábí i komerčně, ale já jsem se s ním nikdy nesetkal. Opět jsem se tedy přesvědčil o pravdivosti lidového rčení, že co si člověk neudělá sám, to nemá. Po historické verzi IPA, která se velmi vydařila (zapomeňte na příšernou starosvětskou hrůzu od Brew Dog), padlo rozhodnutí uvařit i porter z dávných časů. Nepatřím mezi střelce, co by se do vaření vrhli zcela bezhlavě a bezmyšlenkovitě, takže jsem si opět celou tématiku patřičně nastudoval. Dobrým zdrojem mi byli britští nadšenci, hobby vařiči a pivní historikové v jednom. Ti zakládají různé spolky a vydávají i řadu souvisejících článků či knih. Jeden ze zdrojů by mohl být i ortodoxní Ron Patizón, který má na svých stránkách velké množství receptů. Já jsem však u tohoto pokusu hledal spíše jinde. Pivo by se mělo podobat porteru, který vařil Whitbread okolo roku 1850. Recept není nijak složitý, ale je potřeba při postupu dodržet pár zásadních věcí.


Ošetření vody je určitě namístě, jako u jakéhokoliv jiného piva. Brněnská voda je na tmavší piva docela vhodná, takže nebylo třeba velkých zásahů. Používané slady byly v té době u těchto piv zcela standardně bílý nebo světlý jako základní a hnědý i černý jako doplňkové. Hnědý slad byl v té době specifický, často pražený nad kouřem z lokálně dostupných dřevin. K přípravě se dá použít i plynová trouba, což byl můj případ. Nakouřený slad má prý osobitý charakter, ikdyž samotný kouř po zaležení sladu a následně i piva není z nápoje vůbec cítit. Kouřovost byla tehdy považována stejně spíše za vadu. Slad, upražený dle specifického teplotního schématu, voněl jako lehce připálená topinková kůrka. Nechal jsem ho několik týdnů odležet. Z důvodů napodobení tehdejších technologií je nutné prodloužit časy přípravy rmutu a vaření mladiny. Do chmelovaru se přidává ideálně pouze chmel Golding z Kentu. Výsledné IBU se pohybuje nad hodnotami 60 jednotek. Uvařenou mladinu, která mi vyšla asi na 14 EPM, jsem zakvasil anglickými nízkoprokvašujícími kvasnicemi. Doba ležení by měla být 3 až 4 měsíce, což jsem také dodržel. Pouze 5 litrů bylo průbežně vypito z párty soudku ještě první měsíc. V té době bylo pivo už velice dobré, hutné, ale byla z něj cítit neobvyklá intenzivní vůně hnědého sladu. Ta se po 4 měsících vytratila a spojila s dalšími složkami v harmonický celek. Pivo bylo už více prokvašené, v těle o poznání lehčí, osobité ale skvěle pitelné. Určitě jsem ho nevařil naposledy. Teď jsou však na řadě další historické pokusy a taky je obrovská poptávka po zopakování mých autentických počinů franských ungespundetes ležáků, které mám asi stejně nejraději.

3 komentáře:

  1. Kernel v Londyne vari vyborne stouty/portre- The Kernel Imperial Brown Stout London 1856
    The Kernel Export Stout London 1890

    OdpovědětVymazat
  2. Ten poslední stout vypadá sympaticky, dostupnost asi nebude v Anglii úplně nejlepší a v ČR zase o chloupek horší. Rozhodně bych ocenil nějakou stálou i průmyslovou produkci, ale ta je asi zbytečně nákladná a nevýhodná.

    OdpovědětVymazat
  3. Patizón se ve slovníku naší mládeže celkem ujal... taky mu tak říkáme :D
    The Kernel je velmi snadno k sehnání v Londýně. Stačí zajít v sobotu přímo do pivovaru. Mají otevřeno od devíti do tří a kromě lahváčů mají vždy i několik piv na čepu. V Čechách je nesehnatelný a nejspíš v dohledné době nebude :(

    OdpovědětVymazat