Pivní školka: jak si doma uvařit německý Altbier

V dnešním díle si ukážeme, kterak uvařit pravý Altbier tak, jak to dělají profíci v Düsseldorfu nebo třeba broumský řemeslovar Waldemar.

Základní Altbier je pivo polotmavé, vyvážené a velmi dobře pitelné v jakékoliv roční době za jakéhokoliv počasí. Mocnost mladiny by se měla pohybovat okolo 11-12 EPM. Žravé kvasinky odvedou svoji práci během první fáze teplého kvašení poměrně rychle a pak jsou nuceny snížením teploty k hibernaci, což je druhá fáze kvašení, kdy pivo dozrává několik týdnů ve sklepích. My musíme postupovat stejně a nepodceníme žádnou drobnost. Je dobré začít přímo u vybavení, kdy vyhodíme některé české, polské nebo čínské pomůcky a budeme se snažit používat především ty z německé produkce. Také nesmíme podcenit vodu. Na Moravě je voda poměrně nekvalitní, jelikož obsahuje velké množství dusičnanů, jež se do vody dostávají z pražských stok, které nám sem česká vláda v rámci projektu "Chceme Prahu čistou!" ve velkém pumpuje. Osobně jsem se tedy pokusil vodu alespoň trochu poněmčit, takže jsem ji převařil s uhličitanem vápenatým a následně osolil na profil vody v Düsseldorfu.

EIPA 19. století - konzumace

O tomhle pivu jsem již psal dříve, tenkrát bylo opravdu čerstvé. Uvařil jsem ho na jaře 2013, v kyvetě si poleželo asi 8 měsíců a pak šlo do lahví, kde leželo různě dlouhou dobu. Když bylo staré asi rok a čtvrt, vybral jsem dvě lahve uzavřené korkem. Jednu z nich jsem přemístil ze sklepa hned do lednice a druhou jsem zabalil do černého igelitového pytle, dal do krabice a krabici vystavil na dva měsíce na balkón, který je orientovaný na jižní stranu, takže zde svítí slunce skoro celý den. Asi tři týdny byla opravdu ukrutná vedra, takže si pivo prošlo podobnými podmínkami, jako na lodi, jen jsem s nimi bohužel netřepal. Po dvou měsících jsem piva nechal vychladit na stejnou teplotu a obě jsme zaráz ochutnali s jedním zkušeným degustátorem z potravinářsko-sedlácké inspekce.

IPA ve skle na pilc

Domácí aU v číslech

Výrobou domácího ležáku v duchu německého Ungespundetes Lageru se zabývám již nějaký ten pátek. V několika várkách se mi však nedávno objevila méně příjemná kořeněná chuť připomínající lékořici a badyán. A tak jsem začal experimentovat se sladem, chmelem i kvasným kmenem. Poslední dvě pokusné várky jsem uvařil těsně po sobě. Na první várku jsem použil oblíbené sušené kvasnice W34/70 a na druhou kvasnice, které vznikly jako odpad právě z první várky. Dávka byla přibližně stejná, lišila se jen teplota zakvašení. První za studena (poměrně dost nízká teplota) a druhá za tepla. Sypání se lišilo pouze v základním sladu, kdy první várka obsahovala slad z české sladovny a druhá várka slad z německé sladovny. Výsledná hustota byla dle odečtu z refraktometru skoro stejná u obou várek, něco málo přes 12 EPM.

Pivní školka: jak si doma připravit zelené hrnek

Velikonoce jsou na oknech a proto si vlastnoručně připravíme zelené velikonoční pivo hezky v teple domova. Využijeme opět běžné kuchyňské potřeby jako je bromkreslová zeleň, otvírák či kladivo. Na várku budeme potřebovat zejména jedno světlé pivo. Bude záležet na regionu a na tom, jaký brčál je v něm ve zvyku zvracet. Je jasné, že nacionálním pasrům z Krna a jednoduchému Onderkovi nebudu vnucovat Staráče z Cajzlu, ale nasměruji je na osvědčený Starohrnec z Oltecu. Špičkové suroviny z tropického pásma dodávají této věci nezaměnitelný bukét a nenapodobitelnou ulpívající hořkost, jakou jen tak nepotkáte. Při jeho popíjení vám potom připadá slovní spojení "hnusné Brno" jako pleonasmus. Já jsem si koupil vodní napodobeninu pilseneru v Lídlu, která stojí jen pár korun.

Hardy's Ale 1967 parti-gyle

Jedná se o domácí pivo, které vzniklo jako "druhák" po uvaření Hardy's Ale 1967. Již jsem se o něm zmínil dříve. Hardy's Ale je samo o sobě velice silné ječné vínečko, které jsme po uvaření jako bonus nechali zrát na dubovém dřevě po francouzkém merlotu a poté stočili do havlí v ochranné atmosféře. Na takového siláka jsme spotřebovali opravdu hodně zrna (ostrovní i kontinentální světlý slad, Crystal 150 plus pšeničné vločky) a bylo nám líto mláto vyhodit, když z toho pořád tekla 16. Nachytali jsme tedy asi 12 až 14 litrů mladiny o konečné stupňovitosti circa 13 EPM. Do chmelovaru přišell zbytek EKG a od oka německý Tettnanger. Bohužel jsem si uvědomil až později, že jsem použil sypání na 20 litrovou várku dobře chmeleného piva. Pivo jsme narazili po návratu z posledního pivního výletu a ikdyž na první ochutnání bylo přechmelené, brzy jsme si zvykli. Naštěstí to tedy nebylo tolik. U silných piv se rozhodně vyplatí propláchnout mláto a vyždímat z něj další slabší dobrotu. Je to starší technika, kterou některé pivovary stále praktikují. Drobná a dobrá rada na závěr, nikdy nepoužívejte po uzavření lahví tvrdý vinařský vosk. Špatně se do nich dostává a vosk prakticky nejde očistit.

ELP Hardy's Ale 1967 s voskem na zátkách

ELP Hardy's Ale 1967 - parti-gyle

Pivní školka: jak si doma uvařit Matušku

Dostali jste chuť na Waldemara, ale nemáte na něj peníze? Jste uhlobaroni a můžete si ho dovolit jenže nikde není k dostání? Tak to se vám bude jistě dnešní lekce hodit. Recept Waldemarova hybridního ejlu je jednoduchý. Český světlý slad, nejspíš nějaký ten přídavek mnichovského a karamelového zrna, chmel ŽPČ a různé americké odrůdy. Většinou postupuje dvojitou dekokcí. Pivo, které si dnes my uvaříme by se mohlo blížit Zlaté raketě případně Raptorovi. Záleží, jak si to namícháte. K přípravě použijeme běžné kuchyňské nástroje a přísady, které se dají lehce sehnat v každém koloniálu.

Porter jako tenkrát

Potkat skutečný porter z roku 1850 není úplně snadné. Snad ho někdo vyrábí i komerčně, ale já jsem se s ním nikdy nesetkal. Opět jsem se tedy přesvědčil o pravdivosti lidového rčení, že co si člověk neudělá sám, to nemá. Po historické verzi IPA, která se velmi vydařila (zapomeňte na příšernou starosvětskou hrůzu od Brew Dog), padlo rozhodnutí uvařit i porter z dávných časů. Nepatřím mezi střelce, co by se do vaření vrhli zcela bezhlavě a bezmyšlenkovitě, takže jsem si opět celou tématiku patřičně nastudoval. Dobrým zdrojem mi byli britští nadšenci, hobby vařiči a pivní historikové v jednom. Ti zakládají různé spolky a vydávají i řadu souvisejících článků či knih. Jeden ze zdrojů by mohl být i ortodoxní Ron Patizón, který má na svých stránkách velké množství receptů. Já jsem však u tohoto pokusu hledal spíše jinde. Pivo by se mělo podobat porteru, který vařil Whitbread okolo roku 1850. Recept není nijak složitý, ale je potřeba při postupu dodržet pár zásadních věcí.

EIPA 19. století

Styl: pivo (svrchní kvasinky)
Výrobce: ČR
EPM: ~16 %
C2H5OH: ~7 % objemových
Místo, způsob konzumace: na samotě, zwickel

Téměř bez sycení, barva zlatá zakalená, hezky stavěná pěna, nikdy neopadne, drží navěky. Aroma kvasnic a především chmele Goldings - marmeláda, citrusy, zemitost. Chuť je výrazně chmelová, pikantní, doprovázena již popsanými vůněmi z chmele. Tělo plnější, hutné, což je umocněno absencí bublinek. Doznívání silně chmelové, avšak s příjemnou hořkostí. Zatím nevyvážené, leželo přes dva měsíce a má ležet ještě několikanásobně dělší dobu.