Pivní školka: jak si doma uvařit německý Altbier

V dnešním díle si ukážeme, kterak uvařit pravý Altbier tak, jak to dělají profíci v Düsseldorfu nebo třeba broumský řemeslovar Waldemar.

Základní Altbier je pivo polotmavé, vyvážené a velmi dobře pitelné v jakékoliv roční době za jakéhokoliv počasí. Mocnost mladiny by se měla pohybovat okolo 11-12 EPM. Žravé kvasinky odvedou svoji práci během první fáze teplého kvašení poměrně rychle a pak jsou nuceny snížením teploty k hibernaci, což je druhá fáze kvašení, kdy pivo dozrává několik týdnů ve sklepích. My musíme postupovat stejně a nepodceníme žádnou drobnost. Je dobré začít přímo u vybavení, kdy vyhodíme některé české, polské nebo čínské pomůcky a budeme se snažit používat především ty z německé produkce. Také nesmíme podcenit vodu. Na Moravě je voda poměrně nekvalitní, jelikož obsahuje velké množství dusičnanů, jež se do vody dostávají z pražských stok, které nám sem česká vláda v rámci projektu "Chceme Prahu čistou!" ve velkém pumpuje. Osobně jsem se tedy pokusil vodu alespoň trochu poněmčit, takže jsem ji převařil s uhličitanem vápenatým a následně osolil na profil vody v Düsseldorfu.

Soli pro poněmčení vody

Sůl a slad při následném vystírání je třeba řádně rozmíchat a k tomu jsem použil německé míchadlo staletí uznávané a tradiční značky Mauser. Pokud byste chtěli vařit infúzí, tak na to raději hned zapomeňte nebo si sbalte svůj hrnec s míchadlem a odpádlujte s nimi přes Anglický kanál pokud možno až do zámoří. Tohle pivo budeme vařit nejlépe podle Hochkurzova schématu bez dekokcí (bez povařování rmutu) a to vše na jeden rmut (v jedné nádobě dohromady), žádné patlání dvou a více rmutů, jako v Británii za Richarda III. se konat nebude. Výhradně německé sypání se bude skládat z 90-95 % ze světlého sladu plseňského typu, dále přidáme trochu karamelu. Pro regulaci pH můžeme použít na úkor světlého sladu slad kyselý.

Míchadlo

Pražený slad by měl být zastoupen max. 2 %, ale do vystírky nepůjde. Necháme si ho namletý bokem a dáme ho do díla před odrmutováním nebo až do scezovací nádoby.

Zvlášť pomletý pražený slad

Vystírání provádíme do vody o teplotě okolo 40 °C a hned začneme zahřívat na teplotu 52-54 °C, na níž zůstaneme 10-15 minut. Pak si opět přihřejeme rmut na 63 °C a zde držíme circa 30 minut, dále přitopíme na 72 °C a za 20 minut zakončíme ohřevem na 78 °C. Nebo prostě použijeme schéma, které nám vyhovuje a které dává dobře prokvašená piva. Ti odvážnější, co mají dostatek času, mohou zkusit rmut jednou nebo dvakrát povařit.

Proteinová prodleva

Po odrmutování přichází čas na scezování, při všech operacích si samozřejmě počínáme opatrně, abychom si do procesu zbytečně nezaváděli jedovatý kyslík. Já jsem zvolil obarvení rmutu až při scezování.

Scezování

Chtěl jsem přidávat pražený slad postupně, ale bohužel jsem se neudržel a nasypal ho do scezovačky všechen, takže výsledná barva je trochu vyšší, než jsem chtěl. Vyšší barva je patrná už z prvního výstřelku.

Sladina - první výstřelek

Po scezování ještě mláto vysladíme na potřebný objem před chmelovarem, abychom pokryli odpar, který obvykle bývá 10-15 %. Vyslazené mláto ještě za tepla sníme.

Mláto je bašta

Dílo uvedeme do varu až po vyslazení, jinak si zničíme enzym alfa-amylázu a nedojde ke konverzi případných vyplavených škrobů. Škroby v německém pivu nechceme, ty necháme tuzemským minipivovarům a bruselským výrobcům kyselých piv. Budeme vařit bouřlivě a odpařovat mohutně, nechceme žádný český blemc plný zeleniny. Mezitím, co se dílo chystá vřít, očistím si ponorný chladič, nechám rehydrovat puchratku kadeřavou a připravím si chmel. Karagen bych normálně nepřidával, ale nemám bohužel flotační tank a ani filtrační zařízení, takže se chci zbavit ve velké míře kalových látek už v první vlně.

Chladič mladiny

Puchratka kadeřavá

Chmel použijeme samozřejmě německý. Na odrůdě vlastně až tolik nezáleží. Nejčastější odrůdy jsou Spalter Spalt, Hallertauer Mittelfrüher a Perle. Já jsem použil mix poloraného a tradičního z oblasti Hallertau. Pozdní chmelení se u Altbieru moc nenosí, takže opatrně s ním.

Krmení do chmelovaru

Nejpozději 15 minut před koncem chmelovaru vhodíme do vařící mladiny ponorný chladič a přidáme rehydrovaný irský mech. Tím bychom měli usmrtit většinu mikroorganizmů.

Mladinu musíme po chmelovaru co nejrychleji ochladit. Ti, kteří používají deskový chladič a před ochlazováním tak provádí rozvíření mladiny kvůli tvorbě kužele z chmelového mláta, by neměli otálet příliš dlouho s následným chlazením. Po chmelovaru totiž v horké mladině stále probíhají reakce a vznikají nežádoucí látky, které nyní z důvodu absence varu zůstávají v mladině. Rychlé ochlazení zamezí jejich tvorbě. Já jsem vychladil mladinu pomocí ponorného chladiče ihned po odstavení z plynového hořáku. Chmelový kužel se u studené maldiny tvoří velice neochotně, takže jsem musel použít při scezování netkanou filtrační textilii.

Chmelové mláto

Mladinu zbavenou hrubých a částečně i jemných kalů jsem naspílal na nově vybavenou spilku osazenou kvasnou nádobou německé značky Geberit s vestavěným oplachem. Spilka je samozřejmě kompletně sterilní a hlídá ji patron všech bývalých pivovarníků minulého režimu.

Spilka s novou kvasnou nádobou

Po naspílání a provzdušnění přichází vždy nejdůležitější část vaření piva - naočkování kvasné kultury a správně vedené kvašení a zrání piva. Kvasnice v sušené podobě nasypeme do převařené vody o teplotě asi 27 °C a necháme chvíli rehydrovat, pak je jemně promícháme a pozvolna (ani příliš rychle ani příliš pomalu) ochladíme na zákvasnou teplotu a ihned očkujeme do kvasné kádě.

Já jsem bohužel vědomě použil příliš velkou dávku kvasnic, takže jsem si vyrobil dokonalý jablečný mošt a nezbývá mi než čekat, zda se acetaldehyd odbourá či ne. Alespoň jsem natvrdo vyvrátil tvrzení amatérů z amerických diskusních fór, že "overpitching" není prakticky možný. Pražené chutě jsou také patrné, což je špatně. Nejspíš bude třeba reparátu, ale to se uvidí až si pivo poleží pár týdnů při teplotě do 4 °C. Naštěstí jsem si mohl spravit chuť svým předešlým počinem, který jsem uvařil pro moje známé. Jednalo se o pivo ve stylu nezašpuntovaného světlého ležáku z Horních Franků, s jehož výrobou mám bohaté zkušenosti. Na léto jsem připravil světlejší verze s chmelem Tradition a následně s Mittelfrüherem. Při výrobě jsem použil výhradně německý kmen kvasnic, německý chmel, převážně německé slady a poněmčenou vodu. Piva byla školena a stařena v sudech z korozivzdorné oceli DIN 1.4301 (pro hipstery z USA je to označení AISI 304). Obojí se zadařilo dle mých představ a jako bonus byla obě piva i docela hezky čirá.

aU Hallertauer Tradition

aU Hallertauer Mittelfrüher