Barva pivní pěny

„Zbarvení pěny záleží na složení sypání. Pokud do sypání přidáme pražené žito, pěna bude hnědá. Pokud vaříme pouze ze sladu, pěna bude bílá nebo jen s nepatrným zabarvením. To je jeden z rozdílů mezi našimi tmavými ležáky a irskými stouty.“ 

Zdroj: http://pivnirecenze.cz/18824-1-selsky-pivovarek-vyhlaseni-vyhercu 

Tohle je odpověď pana sládka z Kroměžíže na soutěžní otázku, kterou sám před časem vymyslel. Ptal se, proč je někdy barva pěny u tmavého piva bílá a jindy v různých odstínech hnědé.

O odbornosti odpovědi mám určité pochyby. Jednak neproniká do hloubky problému a také je podle mého názoru poněkud špatná. Sám jsem kdysi irský stout zkoušel a na problém s bílou pěnou jsem narazil, takže jsem se o to trochu zajímal. Ony totiž irské stouty mají často bílou pěnu, přestože jsou tmavé jako bota. Příkladem je třeba Guinness. Irské stouty obsahují zpravidla světlý slad, pražený ječmen, dále to bývá pražený slad, občas karamelový slad a někdy i nesladovaný nepražený ječmen. Žito nesladované, sladované, pražené či nepražené se tolik tradičním být nezdá, i když jsem zatím nehledal v historických pramenech. Samotná pěna je složena z piva, takže by přeci měla mít jeho barvu. Je to však směs piva a plynů, která tvoří bubliny. Zjednodušeně a laicky (možná trochu chybně) řečeno, tyto bubliny lámou a rozptylují světlo na rozhraní mezi kapalinou a plynem, toto světlo se rozkládá na jednotlivé barevné složky a ty se opět skládají z mnohačetných odrazů navzájem dohromady. Skládá se celé spektrum, výsledek vypadá, jakoby se nepohltila žádná složka a barva je tedy bílá, nikoliv žlutá nebo temně hnědá. Tento jev vysvětlil Rayleigh a zobecnil Mie -> Mieův rozptyl. V praxi však můžeme opravdu pozorovat různý barevný nádech pěny. Třeba takové americké Imperial Stouty mají pěnu někdy dost tmavou. Můj odhad je takový, že se do pěny dostává větší počet částic z určitých surovin, případně je stěna bublin v pěně natolik tlustá (díky složení piva), že do určité míry zabraňují průchodu světla přes tuto přírodní čočku. Dojde tak k částečnému pohlcení a odražení světla od tohoto materiálu, pěna potom získá směsí bílé a původní barvy světlejší odstín původní barvy piva. Doufal jsem, že mi toto pan sládek osvětlí na fyzikální úrovni s aplikací na pivovarnictví na chemicko-technologické úrovni. Neosvětlil, ale pivo prý točí nejlepší, ještě jsem ho však nepil.

Pěna tvořená neprostupnými top crop kvasnicemi Burton Ale.