Při poslední podzimní návštěvě Belgie se mi poštěstilo prohodit pár slov s Armandem Debelderem. Je to věhlasný hlavní míchač, sládek a majitel belgického tradičního pivovaru 3 Fonteinen v Beersel u Bruselu. Jak je známo, postihla v nedávné minulosti 3 Fonteinen pohroma v podobě výpadku klimatizace. Teploty ve skladu v létě vystoupaly z 16 °C na velmi vysoké hodnoty a většina cenného piva se pokazila. Buď přímo došlo k vytečení, či snad roztržení lahví (3F jsou poměrně sycené) nebo k výrazné oxidaci a lambiky se tak zkazily. Asi 50 000 litrů piva bylo ve velmi špatném stavu, jen pár lahví vykazovalo snesitelné známky oxidace. Špatné lahve byly za pomocí dobrovolníků odzátkovány a použity k výrobě pálenky, což pomohlo vykompenzovat obrovské finanční ztráty (řekněme 7-8 mil. Kč). Master blender Armand Debelder se tak přeorientoval na míchání lambiků (už v minulosti používal ve svých géz podíly složek z pivovaru Boon, Girardin a Lindemans) a hlavně na destilaci. Proto prodal i vybavení pivovaru. Dnes už do svých géz používá i svůj vlastní lambic, protože pivovar začal opět fungovat a hotová piva dozrávají na několika různých místech, ne pouze na jednom.
V obchodě u pivovaru jsme objednali větší počet kusů lahví a tak jsme si nemuseli o prohlídku pivovaru ani říkat, protože nám ji nabídl sám. Při prohlídce jsem bohužel nestihl fotit ani si nic poznamenávat. Jakmile totiž Armand zjistil, že pivu trochu rozumím, tak už se bavil v podstatě jen se mnou a to tak že nepřetržitě. U vstupu nás nejdříve seznámil se svými dvěma mladými pomocníky, kteří by měli pravděpodobně v budoucnu převzít řemeslo. Následoval krátký výklad k technologii, jenž jsem simultánně překládal a v rychlosti vysvětloval, k čemu to vlastně slouží. Vybavení je nové, vše v nerezu. Na přesnou kapacitu varny si už nevzpomínám, ale tipl bych si na minimální objem 20 hl. Mladí zrovna scezovali, takže jsme mohli nahlédnout na čirost výstřelků v mladinové pánvi. Ty byly kalné, jak už to u lambiků bývá. Rmutovací schéma myslím bylo vícestupňové a snad bez dekokcí. Do chmelovaru prý sypou Hallertau Mittelfrüh (můj nejoblíbenější chmel) a pak se mi sice pořád plete v hlavě Tettnanger, ale myslím, že jako druhý chmel zmiňoval Challenger. Vše samozřejmě hezky staré a zoxidované. Mladina se chladí na nerezových stocích, které jsou umístěny ve stejné místnosti jako varny a jsou uspořádány ve dvou patrech nad sebou. Po chvíli nás zavedl i do menšího sklípku pod pivovarem, kde nám dal okusit circa 8 měsíců starý/mladý čistý lambik přímo z dubového sudu. Hezké, povedené, já bych to klidně pil už v takovém stavu, nepřišel mi ani tolik kyselý, přitom plný "zkažených" lambikových chutí. V obchodě jsme potom vedli delší debatu a zároveň ochutnávali výborný porter Zwet.be. Nechávají si totiž v jiném pivovaru vařit světlý ležák, který není jako ležák nijak zvlášť dobrý (vykazuje typické belgické chutě, špatné to ale není) a dále připravují i zmiňovaný speciální jemně nakyslý a vinný porter s názvem Zwet.be. O samotném lambiku a géz potom Armand prohlásil, že to není pivo pro každého a vzhledem ke svojí ceně je také určeno spíše pro příležitostné pití. Došla řeč i na Franky, ve kterých jsme se po cestě tam i zpět samozřejmě zastavovali. Přespávali jsme v pivovaru Hummel v Merkendorfu a na zpáteční cestě nás dokonce ubytoval bratr sládka Hummela v luxusním přízemním apartmá svého domu (k dispozici byla v koupelně i sauna). Armand Debelder se při zmínce o Franken doslova rozzářil a vyjádřil se ve smyslu, že je pro něj Bamberg a okolí rájem na zemi. Jezdí tam prý velmi rád (kvůli pivu především) a proto nám taky hodně záviděl, zvlášť při pohledu do naší dodávky, kde pár kastlíků německého ležáku zrovna leželo. Na otázku, zda má nějaké oblíbené pivo v této lokalitě, odvětil, že žádného konkrétního favorita nemá, protože je tam spousta dobrých piv. Údajně by se rád rozjel za pivem i do ČR. To mi až zamrazilo v zádech a doufám jen, že bude mít dobrého průvodce. Docela mě mrzí, že jsme mu zapomněli dát alespoň jednoho Keesmanna Herren Pils. Nebyla to jediná věc, kterou jsme zapomněli, bohužel jsme na místě mezi tou vši konverzací zanechali i 14 lahví Zwet.be porteru.
Jedná se o porter, u kterého jsou přidány na dokvašování v lahvi domácí divoké kvasinky z 3F (brettanomyces). V pivovaru mi připadal plnější a vliv brettanomyces byl jen těžko postřehnutelný, jestli vůbec. Jenže to jsme před tím také pili čistý lambik a ten mohl chutě "lehce" ovlivnit. O pět měsíců později se přítomnost divokých kvasinek nedá přehlédnout. Po chuti dobře stavěného porteru anglického typu, nastupují decentně znatelná aromata a chutě brettanomyces - více vůně než kyselosti. I po pěti měsících je docela plné, pražené, sycení není přehnané, pěna je mohutná a trvanlivá. Po ohřátí však vystupuje více kyselosti, což by mohlo v našem kraji vyvolat negativní reakce. Za mě velmi povedené pivo. Ostatně 3F podle mého názoru dělají asi nejlepší géz, který i hezky zraje s věkem.
V obchodě u pivovaru jsme objednali větší počet kusů lahví a tak jsme si nemuseli o prohlídku pivovaru ani říkat, protože nám ji nabídl sám. Při prohlídce jsem bohužel nestihl fotit ani si nic poznamenávat. Jakmile totiž Armand zjistil, že pivu trochu rozumím, tak už se bavil v podstatě jen se mnou a to tak že nepřetržitě. U vstupu nás nejdříve seznámil se svými dvěma mladými pomocníky, kteří by měli pravděpodobně v budoucnu převzít řemeslo. Následoval krátký výklad k technologii, jenž jsem simultánně překládal a v rychlosti vysvětloval, k čemu to vlastně slouží. Vybavení je nové, vše v nerezu. Na přesnou kapacitu varny si už nevzpomínám, ale tipl bych si na minimální objem 20 hl. Mladí zrovna scezovali, takže jsme mohli nahlédnout na čirost výstřelků v mladinové pánvi. Ty byly kalné, jak už to u lambiků bývá. Rmutovací schéma myslím bylo vícestupňové a snad bez dekokcí. Do chmelovaru prý sypou Hallertau Mittelfrüh (můj nejoblíbenější chmel) a pak se mi sice pořád plete v hlavě Tettnanger, ale myslím, že jako druhý chmel zmiňoval Challenger. Vše samozřejmě hezky staré a zoxidované. Mladina se chladí na nerezových stocích, které jsou umístěny ve stejné místnosti jako varny a jsou uspořádány ve dvou patrech nad sebou. Po chvíli nás zavedl i do menšího sklípku pod pivovarem, kde nám dal okusit circa 8 měsíců starý/mladý čistý lambik přímo z dubového sudu. Hezké, povedené, já bych to klidně pil už v takovém stavu, nepřišel mi ani tolik kyselý, přitom plný "zkažených" lambikových chutí. V obchodě jsme potom vedli delší debatu a zároveň ochutnávali výborný porter Zwet.be. Nechávají si totiž v jiném pivovaru vařit světlý ležák, který není jako ležák nijak zvlášť dobrý (vykazuje typické belgické chutě, špatné to ale není) a dále připravují i zmiňovaný speciální jemně nakyslý a vinný porter s názvem Zwet.be. O samotném lambiku a géz potom Armand prohlásil, že to není pivo pro každého a vzhledem ke svojí ceně je také určeno spíše pro příležitostné pití. Došla řeč i na Franky, ve kterých jsme se po cestě tam i zpět samozřejmě zastavovali. Přespávali jsme v pivovaru Hummel v Merkendorfu a na zpáteční cestě nás dokonce ubytoval bratr sládka Hummela v luxusním přízemním apartmá svého domu (k dispozici byla v koupelně i sauna). Armand Debelder se při zmínce o Franken doslova rozzářil a vyjádřil se ve smyslu, že je pro něj Bamberg a okolí rájem na zemi. Jezdí tam prý velmi rád (kvůli pivu především) a proto nám taky hodně záviděl, zvlášť při pohledu do naší dodávky, kde pár kastlíků německého ležáku zrovna leželo. Na otázku, zda má nějaké oblíbené pivo v této lokalitě, odvětil, že žádného konkrétního favorita nemá, protože je tam spousta dobrých piv. Údajně by se rád rozjel za pivem i do ČR. To mi až zamrazilo v zádech a doufám jen, že bude mít dobrého průvodce. Docela mě mrzí, že jsme mu zapomněli dát alespoň jednoho Keesmanna Herren Pils. Nebyla to jediná věc, kterou jsme zapomněli, bohužel jsme na místě mezi tou vši konverzací zanechali i 14 lahví Zwet.be porteru.
Jedná se o porter, u kterého jsou přidány na dokvašování v lahvi domácí divoké kvasinky z 3F (brettanomyces). V pivovaru mi připadal plnější a vliv brettanomyces byl jen těžko postřehnutelný, jestli vůbec. Jenže to jsme před tím také pili čistý lambik a ten mohl chutě "lehce" ovlivnit. O pět měsíců později se přítomnost divokých kvasinek nedá přehlédnout. Po chuti dobře stavěného porteru anglického typu, nastupují decentně znatelná aromata a chutě brettanomyces - více vůně než kyselosti. I po pěti měsících je docela plné, pražené, sycení není přehnané, pěna je mohutná a trvanlivá. Po ohřátí však vystupuje více kyselosti, což by mohlo v našem kraji vyvolat negativní reakce. Za mě velmi povedené pivo. Ostatně 3F podle mého názoru dělají asi nejlepší géz, který i hezky zraje s věkem.
Pokud si to dobře vybavuji, tak říkal, že rád jezdí do pivovaru Hartmann...
OdpovědětVymazatJirši