Domácí aU v číslech

Výrobou domácího ležáku v duchu německého Ungespundetes Lageru se zabývám již nějaký ten pátek. V několika várkách se mi však nedávno objevila méně příjemná kořeněná chuť připomínající lékořici a badyán. A tak jsem začal experimentovat se sladem, chmelem i kvasným kmenem. Poslední dvě pokusné várky jsem uvařil těsně po sobě. Na první várku jsem použil oblíbené sušené kvasnice W34/70 a na druhou kvasnice, které vznikly jako odpad právě z první várky. Dávka byla přibližně stejná, lišila se jen teplota zakvašení. První za studena (poměrně dost nízká teplota) a druhá za tepla. Sypání se lišilo pouze v základním sladu, kdy první várka obsahovala slad z české sladovny a druhá várka slad z německé sladovny. Výsledná hustota byla dle odečtu z refraktometru skoro stejná u obou várek, něco málo přes 12 EPM.

Obě várky byly naraženy zároveň a to celkem dvakrát, v jiný čas a na jiných místech. První várka vždy vykazovala znatelný kořeněný charakter a také byla poměrně dost kalná i přes delší dobu ležení. Druhá várka byla zakalená jen lehce a chuť byla naprosto čistá a ideální. Druhá várka byla také jednoznačně lépe hodnocena všemi zúčastněnými, zatímco hrubý kořeněný projev první várky upřednostňovala pouze menšina.

Druhý vzorek

Z předešlého experimentování se surovinami a porovnávání degustací se zdály být nejpravděpodobnější dvě příčiny těchto kořeněných chutí. Špatné suroviny a to zejména slad. To se však nepotvrdilo. Dále to byla špatná dávka kvasnic (příliš málo nebo příliš mnoho). Ze všech ochutnávek dvou posledních várek a z výsledků analýz se zdá, že na vině bude nízká dávka kvasnic při příliš nízké teplotě.

 Průměrné naměřené hodnoty pH prvního vzorku byly 4,77; 11,50 % EPM (rel. hustota 1,012); alkohol objemový 4,45 %; zbytkový extrakt 4,89 %.

Průměrné naměřené hodnoty pH druhého vzorku byly 4,75; 12,31 % EPM (rel. hustota 1,011); alkohol objemový 5,09 %; zbytkový extrakt 4,60 %.

Z výsledků je tedy zřejmé, že první vzorek má nižší stupeň prokvašení, jelikož jeho zbytkový extrakt je vyšší i přes výrazně nižší počáteční stupňovitost mladiny oproti vzorku druhému. Určitá míra "podočkování" prvního vzorku mohla tedy způsobit pomalejší kvašení, produkci nežádoucích esterů a výsledný menší stupeň prokvašení včetně špatné sedimentace kvasnic. Dřívější várky, které problémy nevykazovaly, však byly zakvašovány také za poměrně nízké teploty a se stejným množstvím sušených kvasnic. Důvod může být v umístění teplotního čidla v rozdílné vzdálenosti od chladicího elementu a také neznalost skutečného počtu živých buněk a jejich vitality u sušených kupovaných kvasnic.