V Brusselu to za moc nestálo. Předraženo, přeturistováno, hodně Čechů, ale naštěstí slušných. Bydleli jsme ve čtvrti, která ve mně vyvolala vzpomínku na vánoční výlet do Amánu. Přemísťovali jsme se většinou pěšmo. V kentru bylo plno krávovin, jako třeba Růžový slon. O ničem, na maloměstskou nebo vesnickou atmosféru alla Frank Boon zapomeňte. V růžových hospodách točí převážně moderní blbinky, je zde přelidněno a hraje zde hlasitá hudba. Píp je asi 1000 a to je pro pivní kulturu určitě maximální přínos. V dalších patrech Slona jsme ani nebyli. I když o spodní jsme se marně pokoušeli, leč schylovalo se tam ke koncertu, takže bychom se ani nevešli. V ulicích řádily patnáctileté děti, občas si některé z nich odvezla skupina čítající asi 40 po zuby ozbrojených policitstů obrněným transportérem na služebnu za doprovodu celé letky vojenských vrtulníků. Zlatý, zlatý, zlatý, často kritizovaný Bamberg. Jedna Vaflička s jednou jahodou a šlehačkou ve spreji za 800 Kčs. Hospůdka u čurajíciho výrostka nebyla zase tak zlá, útulné, žádné čtyřiceti pípy, pár piv na čepu, zbytek havle. Chez Moeder Lambic Fontainas byl docela fajn, ale poněkud seversky moderní a ceny samozřejmě opět patřičně nahoněné. V minulosti jsme spíše okupovali Hasselt, kde se mimojiné nacházel příjemný a útulný nonstop s levným pivem Chouffe a hlavně pivárna s pivy jako Orval ze sudu a pětisty cenově dostupnými pivy v lahvi. To byla paráda. Brussel byl vždy jen čokoládová zastávka na jídlo v nejstarší hranolkárně města. I tentokrát jsme brambory okusili. Místní hamburger lze považovat za gastronomický zločin, odporná záležitost, hranolky jsou však výborné. Velká porce je pro normálního smrtelníka příliš, čerstvě naporcovaných a nadvakrát usmažených brambor si dejte rozhodně menší množství.
 |
| Hospůdka v blízkosti močící sochy |
Na ubytování si nemohl stěžovat nikdo z nás. Postarší manželský pár z východní Evropy nás hostil za velice rozumný peníz skvěle, navíc to bylo nedaleko kentra. Do Brusselu jsme tentokrát dorazili hlavně kvůli Lambic pivům, která pro mě byla před pěti lety nezajímavá, dnes jsou nezajímaví třeba zase někteří Trapisti. První a nejvýznamnější cíl byl pivovar Cantillon. Cesta vedla opět přes Kebap. Nejspíš bude Brussel brzy arabský. Tyhle obavy dal ve Švédsku v sauně poměrně výrazně najevo i jeden Belgičan, kterého jsme potkali na poslední výpravě ve Skandinávii. Ani jsem ho tehdy nebral moc vážně, ale je to skutečně realita. Pivovar Cantillon vypadá z venku dosti skromně a je skormný i uvnitř. Je to vlastně pivovarské muzeum, ve kterém neustále probíhá výroba piva. Mladinu vaří a zakvašují však jen v chladných měsících v roce, od podzimu do jara. Zrovna nedávno vařili poslední várku v sezóně. V pivovaru je plno starého funkčního "železa". Řada prvků se používala dříve i u nás, dnes jsou to v našich pivovarech jen nepoužívané historické kuriozity, které ukazují průvodci lidem při exkurzích. To se možná brzy změní v Černokosteleckém pivovaru. Při vstupu dostanete výklad ve zvoleném jazyce, dají vám brožůru a můžete se volně procházet objektem pivovaru. Je to zážitek. Uzříte uskladněné lahve z nových i starých várek, různě poházené lahve starých šarží, projdete podél moderní lahvovací linky a pak na vás historie udeří v plné míře. Nádherná rmutovací-scezovací pánev, oddělovače kalů, v dalším patře je pradávný šrotovník a dvě varny, vše funkční a využívané. Na půdě je sklad surovin, nějaká menší technologie a hlavně chladicí štok nebo chceteli stoky. Původní schéma přípravy sladiny je docela složité a nevím, zda ho stále využívají. Dle slov toho času přítomného vrchního sládka a šéfa šéfů vaří nějkým druhem dekokce se zaměřením na dextriny, což jsou špatně prokvasitelné cukry, které chutnají divokým mikroorganismům a těm ušlechtilým (kulturním kvasinkám) už tolik ne. Já jsem dokonce mnohokrát četl, že jsou žádoucí v maldině i škroby, což je pro našice zcela nemyslitelné, škroby dokážou spotřebovat jen bakterie a ty v Plzničce samozřejmě nechceme. V Lambicu jsou v určité míře vítány. Běžný rmutovací postup pivovaru Cantillon uvedu na konci tohoto příspěvku. V prostorách pivovaru bylo evidentně vyhrazené místečko i na moderní část provozu (snad nějaké nerezové tanky), která nás ale tolik nezajímala. My jsme pronikli do prostoru, kde dokvášela živě piva v sudech. Prostor měl být očividně oddělen řetězem, ale někdo ho opomněl znovu napnout. Z kanceláře na nás vyběhla paní, kterou to zjevně rozhodilo, zvlášť, když si kamarád fotil plesnivé špunty u spdoního výpustního otvoru sudů, kde docházelo k průsaku piva. Madam nás vyhnala do míst, kde byla starodávná čistička sudů z Da Vinciho dob. Zde byla umístěna i plnička lahví, která již slouží asi pouze jako dekorace. Pomazlili jsme se se sudy a pak byl čas na řádnou pivní sondu. Pár skleniček máte v ceně prohlídky, mimojiné je to i echte Lambic, nenasycený, na Cantillon zcela standardně kyselý. Pak si tuším můžete vybrat s určité nabídky ochutnávek. V mojí paměti se jednoznačně zapsal Iris, který mě velice zklamal. Myslel jsem, že je to lambic s přídavkem nějakého květu. Byl prázdný, doslova o ničem. Z prospektu jsem si později přečetl, že je to lambik bez pšenice. Ochutnali jsme ještlě pár speciálů a nejlepší byl asi nový experiment dozrávaný v sudech po Koňaku. V názvu má stupně šířky a délky, určitě ho můžu doporučit, ale je trochu dražší. Návštěvu Kantijonu musím taky doporučit všemi deseti. My jsme měli štěstí, že v době našeho šmejdění na místě nebylo moc dalších turistů. Pivovar pořádá veřejné vaření piva, což by asi mohlo být zajímavé, ale zároveň nepříjemné, protože můžete počítat s americkou invazí pomocných sil.
Z dalších pivovarů jsme navštivili jen 3 Fonteinen. Vlakem je to chvilka. Restauraci jsme bohužel nestihli, měla zvláštní otevírací dobu s velkou pauzou uprostřed a my jsme zrovna přišli do černé díry. Hotel, který nám doporučoval Armand, byl taky zavřený, Oud Berssel se nám už heldat nechtělo a tak jsme razili zpět do Brusselu. Za zmínku rozhodně stojí skvělý obchod s pitím v Lovaňi, kousek před Brusselem, s názvem ABS Drinks. Tento obchod nám doporučil Mosquit a já mu za to musím poděkovat. Levný obchod s velkým výběrem, doslova snové. Cantillon byl fajn, ale tohle pro mě asi byla nejlepší zastávka v Belgii. Ceny v pivovarech Cantillon a 3 Fonteinen byly zdaleka nejnižší, v ABS Cantillon neměli, ale 3F tam bylo jen o pár centíků dražší. V centru Brusselu jsou piva za pětinásobek ceny a někdy i dražší, ne však dražší než v Brně.
 |
| Skvělý obchod u Lovaně |
 |
| Důkaz lidových cen |
Brussel byl lehkým zklamáním, ale Düsseldorf vše plně kompenzoval, ikdyž jsem to, vzhledem k světlejším pivům, čekal spíše u Kolína. Byl to doslova šok, takhle dobré polotmavé pivo, ale o tom až příště. Au revoir rezervoár a nezapomeňte na fotografie a popis varního postupu pod článkem.
Postup výroby mladiny v B.C.:
850 kg ječného sladu a 450 kg nesladované pšenice vystřou do 800 až 900 litrů vody o teplotě 62 °C. Promíchávají pomleté zrno s vodou asi 20 minut, čímž dosáhnou teploty 45 °C. Ná této teplotě drží dílo 10 minut. Pak začnou napouštět do díla vařící vodu po dobu asi 5 minut, čímž celková teplota vystoupá na 58 °C. Začíná první čerpání rmutu do varny č. 2, to trvá asi 5 minut a přečerpá se 300 litrů rmutu. Tento přečerpaný rmut se ve varně číslo 2 pomalu ohřívá, nikdy nedosáhne teploty 100 °C. Do rmutovací pánve se opět přivede vroucí voda. Přívod horké vody trvá asi 10 minut, než se dílo ohřeje na 65 °C. Nyní se odebírá druhý rmut opět do varny číslo 2, má objem 1200 litrů a proces trvá asi 35 minut. Po přidání dalších 1200 litrů do varny číslo 2 pokračuje neustále ohřívání, ale teplota opět nikdy nedosáhne 100 °C, ale zřejmě jen teplot blízkých. Do rmutovací pánve, kde vše začalo se znovu přívádí čistá vroucí voda, která ohřeje dílo na 72 °C během 10 minut. Tato prodleva se po dosažení 72 °C drží po dalších 20 minut. Začne se scezovat dílo z rmutovací pánve. První výstřelky (asi 1500 litrů) putují do varny číslo 1. Pak se přivede obsah varny číslo 2 zpět do rmutovací pánve. Z varny teče rmut o teplotě cca 80 °C, čímž se ohřeje celé dílo ve rmutovací pánvi na 75 °C. Tato teplota se dále udržuje po 20 minut. Dílo se promíchá, dále scezuje a vyslazuje vodou o teplotě 85 °C. Sladina směřuje do první a druhé pánve v poměru celkového objemu 2:1. Do varny číslo 1 (více sladiny - 6500 litrů) se přidá 21 kg stařeného chmele, do druhé (cca 3250 litrů sladiny) se chmel nepřidává. Sladiny se pak dlouze povařují, dokud nezmenší svůj objem o 25 %. Celá várka má pak objem 7500 litrů. Tento objem se čerpá z obou varen na chladicí štok, kde se přes noc ochlazuje a zároveň jsou naočkovány divoké mikroorganismy přirozenou cestou ze "vzduchu". Mladina dále putuje do nádob na kvašení, což by měly být dřevěné sudy případně hliněné amfory, kterými také Cantillon disponuje. Ale je dost možné, že nějaký podíl dnes kvasí i v nerezu.
850 kg ječného sladu a 450 kg nesladované pšenice vystřou do 800 až 900 litrů vody o teplotě 62 °C. Promíchávají pomleté zrno s vodou asi 20 minut, čímž dosáhnou teploty 45 °C. Ná této teplotě drží dílo 10 minut. Pak začnou napouštět do díla vařící vodu po dobu asi 5 minut, čímž celková teplota vystoupá na 58 °C. Začíná první čerpání rmutu do varny č. 2, to trvá asi 5 minut a přečerpá se 300 litrů rmutu. Tento přečerpaný rmut se ve varně číslo 2 pomalu ohřívá, nikdy nedosáhne teploty 100 °C. Do rmutovací pánve se opět přivede vroucí voda. Přívod horké vody trvá asi 10 minut, než se dílo ohřeje na 65 °C. Nyní se odebírá druhý rmut opět do varny číslo 2, má objem 1200 litrů a proces trvá asi 35 minut. Po přidání dalších 1200 litrů do varny číslo 2 pokračuje neustále ohřívání, ale teplota opět nikdy nedosáhne 100 °C, ale zřejmě jen teplot blízkých. Do rmutovací pánve, kde vše začalo se znovu přívádí čistá vroucí voda, která ohřeje dílo na 72 °C během 10 minut. Tato prodleva se po dosažení 72 °C drží po dalších 20 minut. Začne se scezovat dílo z rmutovací pánve. První výstřelky (asi 1500 litrů) putují do varny číslo 1. Pak se přivede obsah varny číslo 2 zpět do rmutovací pánve. Z varny teče rmut o teplotě cca 80 °C, čímž se ohřeje celé dílo ve rmutovací pánvi na 75 °C. Tato teplota se dále udržuje po 20 minut. Dílo se promíchá, dále scezuje a vyslazuje vodou o teplotě 85 °C. Sladina směřuje do první a druhé pánve v poměru celkového objemu 2:1. Do varny číslo 1 (více sladiny - 6500 litrů) se přidá 21 kg stařeného chmele, do druhé (cca 3250 litrů sladiny) se chmel nepřidává. Sladiny se pak dlouze povařují, dokud nezmenší svůj objem o 25 %. Celá várka má pak objem 7500 litrů. Tento objem se čerpá z obou varen na chladicí štok, kde se přes noc ochlazuje a zároveň jsou naočkovány divoké mikroorganismy přirozenou cestou ze "vzduchu". Mladina dále putuje do nádob na kvašení, což by měly být dřevěné sudy případně hliněné amfory, kterými také Cantillon disponuje. Ale je dost možné, že nějaký podíl dnes kvasí i v nerezu.
Žádné komentáře:
Okomentovat